Як правильно розрахувати весільне меню?

Мы часто сталкиваемся с сомнениями заказчика, точно ли хватит гостям еды в предложенном меню? Или не дай Бог на оборот... В данной статье Вы найдете подробные ответы на все, как правило, волнующие молодоженов вопросы относительно свадебного меню.              

Сколько вешать в граммах?

или

Как правильно рассчитать свадебное меню

Когда дело касается меню свадебного банкета, тогда нужны конкретные цифры.

Как избежать ситуации с «недо» или «пере»: не хватило напитков, торта или наоборот - много блюд остались нетронутыми из-за излишнего многообразия? Как найти золотую банкетную середину: чтобы гости были довольны, удивлены чем-то новым, а молодожены уверены  в том, что не нужно половину свадебного стола забирать домой?  Дадут квалифицированные ответы на эти вопросы Татьяна Тимченко – шеф-повар ресторана «Фортеця», которая официально входит в десятку лучших поваров Украины, является призером многочисленных кулинарных конкурсов и банкетинг-менеджер Виктория Завальная, которая знает о свадебных банкетах все и даже чуть-чуть больше!

Сколько точно выпьют гости напитков сказать крайне сложно. Так как есть компании пьющие и малопьющие. Но все, же есть усредненная формула, по которой можно рассчитать количество необходимых напитков.

0,25Lводка + 0,25L вино + 0,05L коньяк/виски + 1,5L безалкогольные напитки из расчета на одну персону.

Из вин для свадебного застолья более актуальны охлажденные белые сухие вина. Из безалкогольных напитков - минеральные воды и узвар собственного приготовления ресторана (он отлично утоляет жажду и способствует пищеварению). Также на любителей необходимо предусмотреть небольшое количество сока из расчета 0,2L/чел.

Из чего состоит приветственный аперитив для гостей?

В «Фортеце» аперитив представлен тематически оформленной фуршетной станцией: горка из шампанского и фрукты в виде кулинарных декораций. Плюс- канапе с ломтиком сыра камамбер, со свежей клубникой, с томатами Черри или сыром Моцарелла, с лососевым муссом, с красной и черной икрой. Ассортимент напитков аперитива стоит дополнить коньяком и виски в небольшом количестве. Обязательно - минеральная вода. Сладости мы не рекомендуем, так как задача аперитива - утолить легкий голод и составить партию  напиткам на аперитивом столе. Аппетит гостей должен быть сохранен до начала праздничного банкета.

Если перед нами стоит задача накрыть богатый свадебный стол, то мы предлагаем остановить выбор на банкетной подаче блюд. Это 12-14 видов холодных закусок, 3-5 видов салатов, 1-2 горячие закуски, 1-4 вида горячих основных блюд, десерт.  Из ассортимента холодных закусок и салатов стоит заказать каждое блюдо, исходя из формулы: количество гостей разделить на 5. Горячая закуска – 1-2 вида на выбор (из расчета 100 грамм горячей закуски на персону). Горячее основное – из расчета 200-300 грамм на человека. Больше среднестатистический гость не съест. Но стоит дать возможность гостям полакомиться как мясом, так и рыбой. Закажите блюда из расчета 150 грамм мяса и 150 грамм рыбы на персону.

Также одним из основных правил составления праздничного меню, это наличие в нем не только сытных и сложных мясных блюд. Но и много зелени, солений, продуктов, которые имеют прекрасные ферментативные свойства. На празднике, как и в повседневной жизни, должно работать правило правильного питания и сочетания продуктов. Наша задача - найти им почетное место в листе праздничного меню.

 Здоровый человек может съесть чуть более килограмма еды + напитки. Как правило, гости заказывают 1300-1700 грамм еды на персону, так как наша ментальность не позволит чтобы, даже уходя с праздника, гости лицезрели оголенные, а то и пустые столы.

Какие виды праздничной подачи блюд сейчас актуальны?   

Для свадебного торжества банкетная подача – самая востребованная. На праздничном столе в «Фортеце» вы не увидите простых обыденных блюд, поданных на листве салата. Каждое блюдо так же нарядно, как и гость, пришедший на свадьбу! У нас разработано масштабное меню, каждое блюдо которого - маленькое произведение кулинарного искусства. Нашим молодоженам мы рекомендуем обязательно включать в праздничное меню блюда с эффектной подачей, например, с фламбе (огнем). Ярким примером из меню «Фортеци» станет «Полум'я кохання» - ассорти из шашлыков и овощей, подающееся на специальном  плато с двумя кованными переплетенными сердцами, из которых пылает огонь, символизирующий любовь. Или «Окорок новозеландского баранчика Фламбе», подающегося на специальной стойке с огнем. Это блюда из раздела шоу-кухни.

Сценарий подачи блюд - что это такое? 

Наличие сценария подачи блюд - это показатель высокого уровня ресторана. В сценарии прописывается время подачи блюд от холодных закусок до выноса свадебного торта. В нем указывается продолжительность каждого застолья, временной отрыв между ними.  В момент посадки банкета администратор проверяет наличие временной задержки и вносит поправки в сценарий. Первоначально сценарий подачи каждого блюда оговаривается с молодоженами.  В день свадьбы все службы ресторана и тамада получают копии сценария. Профессиональный свадебный ведущий ни на шаг не отступит от сценария. Он знает, что ресторан не может подстраиваться под конкурсы, ведь мясо с пылу-с жару не будет ждать. Оно отдается четко по времени, указанному в сценарии.

Можно ли разработать эксклюзивный дизайн торта. Как правильно рассчитать количество заказываемого торта?

К созданию дизайна торта каждая невеста вместе с шеф-поваром нашего ресторана подходит особенно тщательно. Под цвет платья мы подбираем цвет обтяжки для торта (марципана, крема или сливок). Декорируем его такими же цветами, как в букете невесты. Если платье невесты украшено жемчугом, тогда торт декорируется кондитерским жемчугом. Мы создаем макет торта, учитывая все пожелания невесты, прописываем расположение ярусов, декор. Был случай, когда специально для рыцарской свадьбы мы создали торт в виде белоснежного замка. Получилась изумительная картинка!

Заказывать торт стоит из расчета 100-150 грамм на человека. То есть на 50 человек торт должен весить 5-6 кг. Не забудьте позаботиться о напитках, которые дополнят праздничный десерт. Чай или кофе станут отличным диджестивом.